Các điểm thay đổi của HACCP 2020

HACCP là gì? 

Phân tích mối nguy Điểm kiểm soát tới hạn (Hazard Analysis Critical Control Points - HACCP) là một phương pháp được quốc tế công nhận để xác định và quản lý rủi ro liên quan đến an toàn thực phẩm và đảm bảo trọng tâm của một chương trình an toàn thực phẩm đang hoạt động. 

Hệ thống HACCP là một hệ thống quản lý trong đó an toàn thực phẩm được giải quyết thông qua việc phân tích và kiểm soát các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý từ sản xuất, thu mua và xử lý nguyên liệu thô đến sản xuất, phân phối và tiêu thụ thành phẩm. HACCP được thiết kế để nó có thể được sử dụng ở bất kỳ giai đoạn nào của quá trình sản xuất thực phẩm. 

Tham khảo thêm: Chứng nhận HACCP 

Ngày nay, nhiều nhà sản xuất và nhà cung ứng lớn trên thế giới đã sử dụng hệ thống này làm cơ sở cho các chương trình quản lý an toàn thực phẩm của họ và để tuân thủ các chương trình đánh giá GFSI (Global Food Safety Initiative -  Sáng kiến An toàn Thực phẩm Toàn cầu).

HACCP bao gồm bảy nguyên tắc rõ ràng phải được tuân thủ:

1. Tiến hành phân tích mối nguy.

2. Xác định các điểm kiểm soát quan trọng.

3. Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi điểm kiểm soát tới hạn. 

4. Thiết lập các yêu cầu giám sát điểm kiểm soát tới hạn. 

5. Thiết lập các hành động khắc phục.

6. Thiết lập các thủ tục để đảm bảo hệ thống HACCP đang hoạt động như dự kiến. 

7. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ. 

Cấu trúc của HACCP 2020

Tiêu chuẩn được cập nhật vào năm 2020, với các sửa đổi từ những thay đổi nhỏ về cấu trúc đến định nghĩa và thậm chí là bao gồm các khái niệm mới. Cấu trúc của HACCP được cập nhập như sau: 

• Giới thiệu, phạm vi, sử dụng và định nghĩa. (Tất cả các định nghĩa ở một nơi so với hai định nghĩa trong phiên bản trước).

• Chương một bao gồm các Thực hành Vệ sinh Tốt trên 9 phần.

• Chương hai, trong phần đầu tiên của nó bao gồm bảy nguyên tắc của hệ thống Phân tích mối nguy và Điểm kiểm soát tới hạn (HACCP). Phần thứ hai cung cấp hướng dẫn chung cho việc áp dụng hệ thống HACCP và phần thứ ba mô tả việc áp dụng hệ thống này theo 12 bước, cũng như các khuyến nghị đào tạo.

• Phụ lục 1 - So sánh các biện pháp kiểm soát. với các ví dụ.

• Sơ đồ 1 - Trình tự logic để áp dụng HACCP.

• Sơ đồ 2 - Ví dụ về Bảng phân tích mối nguy.

• Sơ đồ 3 - Ví dụ về Bảng công việc HACCP.

HACCP 2020 có những cải tiến nào so với phiên bản trước đó?

Vào tháng 9 năm 2020, Ủy ban Codex Alimentarius đã sửa đổi Quy tắc Thực hành - Nguyên tắc Chung về Vệ sinh Thực phẩm (CXC 1-1969) và phụ lục HACCP của nó. Phương pháp HACCP hiện là một chương theo đúng nghĩa của nó (không chỉ là một phụ lục) cùng với GHP (Thực hành Xử lý Tốt).

Đã có nhiều thay đổi được thực hiện trong bản sửa đổi năm 2020, so với lần sửa đổi năm 2003.

1. Giới thiệu

Cam kết của Ban Quản lý về An toàn Thực phẩm và Văn hóa An toàn Thực phẩm đã được thêm vào phần giới thiệu. 

2. Định nghĩa

Phần định nghĩa trong Codex HACCP 2020 đã được mở rộng rất nhiều:

- Thêm những định nghĩa mới bao gồm mức độ chấp nhận được, cơ quan có thẩm quyền, hệ thống vệ sinh thực phẩm, thực hành vệ sinh tốt (GHP) và chương trình tiên quyết.

- Loại bỏ định nghĩa về "xác nhận" và thay thế bằng "xác nhận các biện pháp kiểm soát".

3. Sử dụng Cây quyết định Codex

Cây Quyết định Codex CCP (Critical Control Points - các điểm kiểm soát tới hạn) đã bị xóa khỏi tài liệu và được cập nhật dưới dạng phụ lục. Khi xác định CCP, sơ đồ cây quyết định không còn là sự lựa chọn duy nhất; kỹ thuật khác có thể được sử dụng.

4. Thực hành Vệ sinh Tốt (GHP)

Thực hành Vệ sinh Tốt (GHP) được chỉ ra ngay trong phần Nguyên tắc Chung và sắp xếp lại. GHP được bao gồm như một phần của các chương trình tiên quyết và là nền tảng 4 cho một kế hoạch HACCP hiệu quả.

Các yêu cầu mới và nâng cao đã được thêm vào để bổ sung thêm:

- Sản xuất chính.

- Thiết lập - thiết kế các cơ sở và thiết bị.

- Vệ sinh cá nhân.

-  Kiểm soát hoạt động. 

- Thông tin Sản phẩm và Nhận thức của Người tiêu dùng. 

5. Nguyên tắc của hệ thống HACCP.

12 bước chuẩn bị cho HACCP đã được bổ sung với nhiều chi tiết hơn:

1. Tập hợp Nhóm HACCP và Xác định Phạm vi.

2. Mô tả Sản phẩm.

3. Xác định mục đích sử dụng và người dùng.

4. Xây dựng Sơ đồ dòng chảy.

Sơ đồ quy trình phải bao gồm chi tiết về nguyên liệu, thành phần, chất hỗ trợ chế biến, đóng gói, tiện ích, gia công lại, chất thải và sản phẩm.

5. Xác nhận sơ đồ dòng tại chỗ. 

6. NGUYÊN TẮC 1: Tiến hành phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát.

7. NGUYÊN TẮC 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).

8. NGUYÊN TẮC 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn đã được xác nhận cho mỗi CCP .

9. NGUYÊN TẮC 4: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP.

10. NGUYÊN TẮC 5: Thiết lập các hành động khắc phục cần thực hiện khi việc giám sát cho thấy có sự sai lệch so với giới hạn tới hạn tại CCP.

11. NGUYÊN TẮC 6: Xác thực kế hoạch HACCP và sau đó thiết lập các thủ tục xác minh để xác nhận rằng hệ thống HACCP đang hoạt động như dự kiến.

12. NGUYÊN TẮC 7: Thiết lập tài liệu liên quan đến tất cả các thủ tục và hồ sơ phù hợp với các nguyên tắc này và việc áp dụng. 

HACCP 2020 cung cấp “nền tảng chung cho việc kiểm soát an toàn thực phẩm trên toàn thế giới và tạo cơ sở cho tất cả các văn bản và tiêu chuẩn vệ sinh Codex khác. Bản sửa đổi bao gồm các bản cập nhật sẽ cho phép các nhà điều hành kinh doanh thực phẩm, các cơ quan có thẩm quyền và các bên liên quan khác áp dụng tốt hơn.