Quản lý chất lượng: Các khía cạnh quan trọng đối với ngành công nghiệp thực phẩm

1 - Tổng quan

Trước tiên, ta phải làm rõ khái niệm về chất lượng sản phẩm. Mặc dù không được chấp nhận rộng rãi, nhưng định nghĩa về chất lượng được nhiều người sử dụng là "sự đáp ứng nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng." Định nghĩa này là toàn diện vì nó bao gồm hai khía cạnh: các đặc điểm dẫn đến sự hài lòng đối với sản phẩm và không có lỗi. Trên thực tế, thành phần chính bao gồm các đặc tính chất lượng của các tính năng sản phẩm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và do đó nó mang lại sự thỏa mãn cho người tiêu dùng. Những nhu cầu này không chỉ liên quan đến các đặc tính bên trong của sản phẩm, chẳng hạn như các đặc điểm cảm quan của một sản phẩm thực phẩm, mà còn liên quan đến sự sẵn có của sản phẩm trên thị trường với giá cả phù hợp và bao bì phù hợp. 

Để đạt được các mục tiêu này, đòi hỏi phải có sự quản lý hiệu quả về chất lượng, nghĩa là các hoạt động cải tiến liên tục ở mỗi cấp độ hoạt động và trong mọi lĩnh vực chức năng của tổ chức. Quản lý chất lượng kết hợp cam kết, kỷ luật và nỗ lực ngày càng tăng của tất cả mọi người tham gia vào quá trình sản xuất và các kỹ thuật cơ bản của quản lý và điều hành, với mục tiêu liên tục cải tiến tất cả các quy trình. Vì vậy, các ngành công nghiệp cần được cơ cấu tổ chức, thiết lập các chính sách và chương trình chất lượng, đo lường sự hài lòng của khách hàng và thậm chí sử dụng các công cụ và phương pháp luận chất lượng hơn. Đặc biệt đối với ngành công nghiệp thực phẩm, cũng liên quan đến kiến thức và áp dụng các kỹ thuật và chương trình về an toàn sản phẩm.

2 - Sự phát triển của quản lý chất lượng

Có thể nói, mỗi công ty đều có một giai đoạn trưởng thành riêng về vấn đề quản lý chất lượng. Nhìn chung, chúng có xu hướng phát triển theo bốn giai đoạn, sự giống nhau về độ tuổi hoặc cách thức quản lý chất lượng trên thế giới đã phát triển trong những năm qua. Vì vậy, điều quan trọng là làm nổi bật các giai đoạn phát triển của chất lượng bắt đầu từ việc kiểm tra sản phẩm, đã qua kiểm soát chất lượng thống kê, giai đoạn quản lý chất lượng hệ thống cho đến quản lý chất lượng chiến lược.

Garvin, một học giả về quản lý chất lượng, nêu bật bốn thời kỳ hoặc giai đoạn mà qua đó cách thức quản lý chất lượng đã phát triển theo thời gian ở Mỹ. Giai đoạn phát triển đầu tiên được gọi là "kỷ nguyên thanh tra". Trong giai đoạn này, việc kiểm tra chất lượng sản phẩm chỉ tập trung vào kiểm tra khắc phục, tức là, là một cách để kiểm tra tính đồng nhất của sản phẩm cuối cùng bằng cách tách các sản phẩm không phù hợp. Theo Garvin, chỉ ở Mỹ vào năm 1922, các hoạt động kiểm tra có liên quan chính thức hơn với quản lý chất lượng, sau khi xuất bản cuốn sách “Kiểm soát chất lượng trong sản xuất”. Lần đầu tiên, chất lượng được coi là trách nhiệm quản lý có chức năng riêng biệt và độc lập trong các công ty.

Sau đó, năm 1931 là một mốc quan trọng trong phong trào chất lượng và bắt đầu giai đoạn thứ hai, Kiểm tra chất lượng thống kê. Giai đoạn này có cách tiếp cận phòng ngừa, tập trung vào việc giám sát và kiểm soát các biến quá trình có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối cùng thông qua việc phát triển các công cụ thống kê để lấy mẫu và kiểm soát quá trình.

Giai đoạn tiếp theo được gọi là Đảm bảo chất lượng, được liên kết với việc kiểm soát và phòng ngừa rộng rãi hơn, được tìm kiếm thông qua quản lý có hệ thống, đảm bảo chất lượng ở tất cả các giai đoạn thu được sản phẩm. Quản lý chất lượng đã trở thành một thực tiễn được giới hạn trong quản lý sản xuất công nghiệp áp dụng cho tất cả các chức năng hỗ trợ sản xuất. Ở Mỹ, thời điểm này bắt đầu vào cuối những năm 50 khi chất lượng của các thiết bị đã mở rộng vượt xa các số liệu thống kê, giờ đây bao gồm việc định lượng chi phí chất lượng, kiểm soát chất lượng tổng thể, kỹ thuật độ tin cậy và không có sai sót.

Cuối cùng, quản lý chất lượng đã được kết hợp trong phạm vi chiến lược của các tổ chức, giai đoạn này được gọi là Quản lý chất lượng chiến lược. Nó thể hiện tầm nhìn của quản lý theo định hướng thị trường, tức là, với tầm nhìn về cơ hội trước cạnh tranh và sự hài lòng của khách hàng, nơi nghiên cứu thị trường trở nên quan trọng hơn để đánh giá nhu cầu thị trường và cách thức cạnh tranh tồn tại. Cách tiếp cận chiến lược là một phần mở rộng của các phương pháp trước đó, nhưng với một cách tiếp cận chủ động hơn.

Một số học giả về quản lý chất lượng nhất trí nhấn mạnh rằng các công ty nói chung, và cả ngành công nghiệp thực phẩm, thông qua cơ cấu tổ chức của nó, các chính sách được áp dụng, trọng tâm dành cho hoạt động kinh doanh và thực hành kiểm soát chất lượng, thể hiện một mức độ trưởng thành nhất định trong cách quản lý chất lượng. Một số công ty có thể trình bày các thông lệ liên quan đến các giai đoạn nâng cao hơn, thuần thục hơn, chẳng hạn như đảm bảo chất lượng và quản lý chất lượng chiến lược, một số công ty khác có thể chứng minh thêm các thông lệ liên quan đến kiểm tra và kiểm soát quá trình. Thông qua quan sát các công cụ và phương pháp hiện đang được áp dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm, có thể suy ra rằng công ty quản lý chất lượng này dựa trên các đặc điểm của một giai đoạn cụ thể của quá trình phát triển chất lượng.

Ví dụ, việc kiểm soát nguyên liệu và sản phẩm để kiểm tra, đặc biệt chú ý đến việc đáp ứng các quy định về sức khỏe của chính phủ, là một đặc điểm của giai đoạn kiểm tra. Tương tự như vậy, việc kiểm soát sản phẩm chỉ bằng phân tích trong phòng thí nghiệm là một đặc điểm của giai đoạn này. Hơn nữa, thực hành kiểm soát chất lượng trong quá trình, áp dụng các phương pháp thống kê để kiểm soát chất lượng và áp dụng Thực hành sản xuất tốt (GMP) và Phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) cho thấy rằng công ty có cách tiếp cận rộng hơn một chút để kiểm tra, tức là kiểm soát cách tiếp cận phòng ngừa hơn trong quá trình sản xuất. Nhưng khi việc kiểm tra thực hành và kiểm soát quá trình được thiết lập tốt trong công ty và các nỗ lực hướng tới cải tiến liên tục, có thể suy ra rằng công ty đã phát triển thành một hệ thống đảm bảo chất lượng. Các thông lệ phù hợp với thời đại này được thể hiện qua việc thực hiện đánh giá chất lượng trong các lĩnh vực khác nhau của công ty, áp dụng các hệ thống chất lượng trên toàn bộ chuỗi cung ứng và cũng như thực hiện các chương trình phát triển các nhà cung cấp sản phẩm và dịch vụ có chất lượng. Các công ty thực hiện quản lý chất lượng chiến lược là những công ty sử dụng nghiên cứu thị trường và các chỉ số cụ thể để đo lường sự hài lòng của khách hàng, chẳng hạn như khiếu nại của người tiêu dùng, sự trả lại của người bán buôn đối với thời điểm sản phẩm còn tồn kho và doanh số bán hàng dưới mục tiêu. Hơn nữa, đánh giá sản phẩm của mình so với sản phẩm của đối thủ cạnh tranh và áp dụng các kỹ thuật phân tích cảm quan để so sánh sản phẩm và tìm ra chất lượng cảm quan theo yêu cầu của thị trường. Quan tâm cải tiến quy trình sản xuất, tự động hóa dây chuyền sản xuất và không ngừng tung ra thị trường những sản phẩm mới (ISO 22000).

3 - Nhiệm vụ chất lượng của ngành trong ngành công nghiệp thực phẩm

Nhìn chung, hệ thống quản lý chất lượng hoạt động trong ngành thực phẩm phải đáp ứng một số nhiệm vụ cụ thể. Một trong những nhiệm vụ là đảm bảo tuân thủ các tiêu chuẩn vệ sinh và các yêu cầu tuân thủ của pháp luật, bao gồm cả tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, Thực hành Sản xuất Tốt (GMP) và hệ thống Phân tích mối nguy và Điểm kiểm soát tới hạn (HACCP). Để làm được điều này, cần có quy trình kiểm soát côn trùng, động vật gặm nhấm, chim và các loài gây hại khác, quy trình làm sạch và vệ sinh thiết bị, nhà máy công nghiệp và các khu vực lưu trữ. Tuy nhiên, vệ sinh cá nhân của nhân viên làm việc trên dây chuyền quy trình và thói quen xử lý thực phẩm đúng cách cần được thực hiện và giám sát để đảm bảo đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Hợp tác với các bộ phận sản xuất, nghiên cứu và phát triển, kỹ thuật hoặc hoạt động, bộ phận kiểm soát chất lượng phân tích các quy trình sản xuất thành "Phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn". Tính toàn vẹn và an toàn của các sản phẩm thực phẩm cần được đảm bảo thông qua việc xác định và đánh giá tất cả các hoạt động của đơn vị trong quá trình để ngăn ngừa sự ô nhiễm và tạp nhiễm tiềm ẩn có thể khiến người tiêu dùng gặp rủi ro về sức khỏe.

Hợp tác với bộ phận nghiên cứu và phát triển (R&D), sản xuất, mua hàng và bán hàng, cần chuẩn bị các thông số kỹ thuật bằng văn bản cho nguyên liệu, thành phần, vật liệu đóng gói, các vật tư khác và thành phẩm. 

Nhân viên kiểm tra chất lượng làm việc trong các phòng thí nghiệm khác nhau để xác định các tính chất vật lý, hóa học, vi sinh và cảm quan của nguyên liệu, thành phần, vật liệu đóng gói và thành phẩm. Họ cũng làm việc trong nhà máy hoặc các khu vực chế biến, thu thập mẫu cho các quy trình đánh giá hiệu suất, hoạt động của đơn vị, điều kiện hoặc mức độ vệ sinh, xác minh sự tuân thủ các yêu cầu về an toàn thực phẩm và tất cả các thông số kỹ thuật vận hành khác. Bộ phận kiểm soát chất lượng có trách nhiệm thực hiện Kiểm soát chất lượng thống kê (SQC), trong đó các kỹ thuật thống kê được áp dụng để đánh giá kiểm soát để phân tích và giải thích dữ liệu một cách khoa học. Các chức năng của SQC bao gồm lựa chọn các kỹ thuật lấy mẫu, biểu đồ kiểm soát cho các thuộc tính và biến, sử dụng phân tích phương sai và tương quan, trong số các công cụ thống kê khác. Bộ phận quản lý chất lượng chịu trách nhiệm về các phương pháp, thủ tục và việc lựa chọn các công cụ được sử dụng để đo lường các thuộc tính chất lượng của sản phẩm và quá trình. Các kỹ thuật này có thể được phát triển cho các mục đích cụ thể trong quá trình sản xuất, để phát triển sản phẩm hoặc các tiêu chuẩn khắc phục sự cố và tối ưu hóa.

Xem thêm: Phát triển chuỗi giá trị thực phẩm tại Việt Nam thông qua HTQL ATTP

Nhân viên kiểm tra chất lượng phải hợp tác với nhân viên của các cơ quan tiêu chuẩn và kiểm tra để đảm bảo rằng luật thực phẩm chính thức được hiểu và đáp ứng. Điều này đồng nghĩa với việc cũng nên theo dõi bộ phận sản xuất trong nỗ lực tăng doanh thu, giảm tổn thất và nâng cao hiệu quả hoạt động. Bên cạnh đó cũng cần phát triển, tiến hành và hỗ trợ trong một chương trình có tổ chức, đào tạo người giám sát, người vận hành và công nhân nói chung, về các khái niệm cụ thể về chất lượng.

Việc phát triển một kế hoạch thích hợp để "thu hồi" sản phẩm bị tạp nhiễm hoặc bị lỗi trong các kênh tiếp thị và lập kế hoạch truy xuất nguồn gốc nội bộ của sản phẩm cũng là một chức năng của bộ phận kiểm soát chất lượng. Một nhiệm vụ khác của kiểm soát chất lượng bao gồm việc xem xét và phản hồi các khiếu nại của người tiêu dùng.

Do đó, đối mặt với rất nhiều trách nhiệm, cần lưu ý rằng động lực can thiệp và thực hiện của những người chịu trách nhiệm về bộ phận chất lượng là điều tối quan trọng đối với sự thành công của ngành công nghiệp thực phẩm và sự hài lòng của khách hàng.